Khi nói đến an toàn thực phẩm, nhiều người thường nghĩ ngay đến nguyên liệu, thiết bị hay hóa chất, mà quên mất một mắt xích trực tiếp và quan trọng bậc nhất: chính con người chế biến. Bàn tay, quần áo, tóc và cả tình trạng sức khỏe của người nấu đều có thể trở thành đường truyền vi khuẩn vào món ăn. Thực tế trong ngành cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc tại cơ sở dịch vụ ăn uống có liên quan đến yếu tố vệ sinh cá nhân của nhân viên. Vì vậy, quản lý sức khỏe và vệ sinh của người trực tiếp chế biến không phải là thủ tục hình thức mà là một trong những biện pháp phòng ngừa hiệu quả nhất.
Rửa tay đúng cách, thói quen nhỏ ngăn rủi ro lớn
Đôi bàn tay là công cụ tiếp xúc nhiều nhất với thực phẩm và cũng là nơi tích tụ vi khuẩn nhiều nhất. Rửa tay nghe có vẻ đơn giản, nhưng rửa qua loa dưới vòi nước trong vài giây gần như không có tác dụng loại bỏ vi khuẩn. Một quy trình rửa tay đúng cần đủ thời gian và đủ các bước: làm ướt tay, xoa xà phòng, chà kỹ lòng bàn tay, mu bàn tay, kẽ ngón, đầu ngón và cả cổ tay trong khoảng hai mươi giây, sau đó rửa sạch dưới vòi nước chảy và lau khô bằng khăn dùng một lần hoặc máy sấy.
Quan trọng hơn cả kỹ thuật là biết rửa tay vào đúng thời điểm. Có những mốc bắt buộc phải rửa tay mà người chế biến cần ghi nhớ như một phản xạ tự nhiên.
- Trước khi bắt đầu chế biến và trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay.
- Sau khi đi vệ sinh, đây là thời điểm quan trọng nhất vì nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn đường ruột rất cao.
- Sau khi xử lý thịt, cá, trứng sống rồi chuyển sang thực phẩm khác.
- Sau khi ho, hắt hơi, xì mũi, chạm vào tóc, mặt hoặc điện thoại.
- Sau khi đổ rác, dọn dẹp hoặc cầm nắm tiền.
Một sai lầm phổ biến là lạm dụng găng tay và coi đó như giải pháp thay thế việc rửa tay. Găng tay bẩn hoặc dùng liên tục cho nhiều thao tác khác nhau còn nguy hiểm hơn tay không, vì tạo cảm giác an toàn giả tạo. Nguyên tắc đúng là rửa tay sạch trước khi đeo găng, thay găng thường xuyên và mỗi khi chuyển đổi công việc, đồng thời không bao giờ chạm vào thực phẩm chín bằng găng vừa xử lý đồ sống.
Trang phục và vệ sinh cá nhân trong khu chế biến
Trang phục của người chế biến vừa bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn từ cơ thể, vừa bảo vệ chính người lao động. Yêu cầu cơ bản là mặc quần áo bảo hộ sạch dành riêng cho khu bếp, không mặc từ ngoài đường vào thẳng khu chế biến. Tóc phải được búi gọn và che kín bằng mũ hoặc lưới trùm để tránh tóc rụng rơi vào thức ăn. Móng tay cắt ngắn, không sơn, không đeo nhẫn, đồng hồ hay vòng tay, vì những khe kẽ này là nơi vi khuẩn và cặn thức ăn dễ ẩn náu.
Bên cạnh đó, cần loại bỏ những thói quen tưởng chừng vô hại nhưng tiềm ẩn rủi ro trong quá trình làm việc. Không nếm thức ăn bằng thìa rồi lại nhúng thìa đó vào nồi; không dùng tay bốc trực tiếp thực phẩm ăn ngay khi có thể dùng dụng cụ; không hút thuốc, ăn uống hay nhai kẹo cao su trong khu chế biến; không khạc nhổ hay đưa tay lên mặt trong lúc nấu. Những hành vi nhỏ này lặp lại hằng ngày chính là con đường âm thầm đưa vi khuẩn từ cơ thể con người vào món ăn của khách.
Kiểm soát sức khỏe và cách ly khi mắc bệnh
Một người mang mầm bệnh dù chỉ ở mức nhẹ vẫn có thể trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng khi làm việc trong bếp. Vì thế, quản lý sức khỏe nhân viên là yêu cầu bắt buộc với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Người trực tiếp chế biến cần được khám sức khỏe định kỳ, ít nhất mỗi năm một lần, để phát hiện sớm các bệnh truyền nhiễm có khả năng lây qua đường thực phẩm.
Quan trọng hơn khám định kỳ là cơ chế theo dõi và xử lý hằng ngày. Người có các triệu chứng như tiêu chảy, nôn, sốt, vàng da, hoặc có vết thương hở, nhiễm trùng ngoài da ở tay cần được tạm thời chuyển khỏi công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cho đến khi khỏi hẳn. Điều này đòi hỏi văn hóa trung thực trong nội bộ: nhân viên phải cảm thấy an tâm khai báo khi ốm mà không sợ bị trừ lương hay khiển trách. Một người quản lý khôn ngoan sẽ hiểu rằng cho một nhân viên bị tiêu chảy nghỉ vài ngày rẻ hơn rất nhiều so với việc đóng cửa cả cơ sở vì một vụ ngộ độc tập thể.
- Tiêu chảy, nôn ói thì ngừng tiếp xúc thực phẩm cho đến khi hết triệu chứng hoàn toàn.
- Vết thương ở tay cần băng kín bằng băng chống thấm và đeo găng, hoặc chuyển sang công việc khác nếu vết thương nặng.
- Ho, cảm, viêm họng thì đeo khẩu trang và hạn chế tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay.
- Bệnh ngoài da, nhiễm trùng thì tạm nghỉ công việc chế biến cho đến khi điều trị ổn định.
Tập huấn kiến thức và xây dựng văn hóa an toàn
Quy định dù chặt đến đâu cũng chỉ phát huy tác dụng khi mỗi nhân viên hiểu lý do đằng sau và tự giác thực hiện. Theo quy định, người trực tiếp chế biến tại cơ sở dịch vụ ăn uống phải được tập huấn và có kiến thức về an toàn thực phẩm, do chủ cơ sở tổ chức xác nhận. Tuy nhiên, tập huấn không nên dừng ở một buổi học đối phó để lấy giấy tờ, mà cần được nhắc lại thường xuyên qua các buổi trao đổi ngắn ngay tại nơi làm việc.
Người quản lý đóng vai trò quyết định trong việc hình thành thói quen. Khi người đứng đầu tự mình rửa tay đúng cách, mặc bảo hộ nghiêm túc và không bỏ qua các sai sót nhỏ, cả tập thể sẽ nhìn vào đó làm chuẩn mực. Ngược lại, nếu quản lý dễ dãi thì mọi quy trình viết trên giấy đều trở nên vô nghĩa. Xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm là quá trình lâu dài, đòi hỏi sự kiên trì nhắc nhở, ghi nhận những người làm tốt và xử lý công bằng những vi phạm. Suy cho cùng, an toàn thực phẩm bắt đầu từ ý thức của từng con người trong gian bếp, và đó là yếu tố không một thiết bị hiện đại nào có thể thay thế hoàn toàn.
