Trong tất cả các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm, vệ sinh cá nhân của người chế biến là yếu tố đơn giản nhưng có tác động lớn nhất. Đôi bàn tay của nhân viên bếp tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, dụng cụ và thành phẩm, nên nếu không được giữ sạch, chúng sẽ trở thành phương tiện lây lan vi khuẩn nhanh nhất. Nghiên cứu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm đã nhiều lần khẳng định rằng rửa tay đúng cách có thể ngăn ngừa phần lớn các vụ ô nhiễm chéo trong bếp.
Vì sao bàn tay là nguồn lây nhiễm hàng đầu
Bàn tay con người, dù trông sạch sẽ bằng mắt thường, vẫn chứa hàng triệu vi sinh vật, đặc biệt ở các kẽ móng, kẽ ngón và nếp gấp da. Khi nhân viên chạm vào thực phẩm sống, lau dọn, đi vệ sinh hay chạm vào mặt, tóc, vi khuẩn từ những bề mặt này bám vào tay và dễ dàng truyền sang thực phẩm khác trong các thao tác tiếp theo.
Một số mầm bệnh nguy hiểm như Salmonella, tụ cầu vàng, vi khuẩn gây bệnh đường ruột thường được phát tán qua con đường này. Đáng lo ngại là người mang mầm bệnh đôi khi không có triệu chứng nên không hề biết mình đang là nguồn lây. Đó là lý do quy tắc vệ sinh cá nhân cần được áp dụng cho tất cả mọi người, mọi lúc, không có ngoại lệ.
Thời điểm bắt buộc phải rửa tay
Rửa tay không phải làm cho có hay chỉ khi thấy tay bẩn, mà phải thực hiện vào những thời điểm bắt buộc trong quá trình làm việc:
- Trước khi bắt đầu chế biến thực phẩm và sau mỗi lần nghỉ giải lao.
- Sau khi đi vệ sinh, đây là thời điểm quan trọng nhất.
- Sau khi xử lý thực phẩm sống như thịt, cá, trứng và trước khi chuyển sang thực phẩm chín hoặc ăn ngay.
- Sau khi chạm vào rác, lau dọn, sử dụng hóa chất tẩy rửa.
- Sau khi ho, hắt hơi, xì mũi, chạm vào mặt, tóc hoặc các bộ phận cơ thể.
- Sau khi sử dụng điện thoại, tiền bạc hoặc các vật dụng cá nhân.
Quy trình rửa tay đúng cách
Rửa tay đúng cách không chỉ là xối nước qua loa. Một quy trình hiệu quả cần đủ thời gian và đủ các bước. Trước tiên, làm ướt tay bằng nước sạch, lấy đủ lượng xà phòng. Sau đó chà xát kỹ lòng bàn tay vào nhau, chà mu bàn tay, các kẽ ngón, đầu ngón tay, ngón cái và cổ tay. Tổng thời gian chà xát nên kéo dài ít nhất hai mươi giây để xà phòng đủ thời gian phát huy tác dụng.
Tiếp theo, rửa sạch lại bằng nước chảy và lau khô bằng khăn dùng một lần hoặc máy sấy tay. Tránh lau tay vào quần áo, tạp dề hay khăn dùng chung vì sẽ làm tay nhiễm bẩn trở lại. Ở những cơ sở chuyên nghiệp, vòi nước và máy phát xà phòng nên dùng loại cảm ứng hoặc đạp chân để tránh tay sạch chạm lại vào bề mặt bẩn sau khi rửa.
Sử dụng găng tay đúng cách
Nhiều người lầm tưởng rằng đeo găng tay là có thể thay thế việc rửa tay, nhưng thực tế không phải vậy. Găng tay bẩn còn nguy hiểm hơn tay sạch vì tạo cảm giác an toàn giả tạo. Tay vẫn phải được rửa sạch trước khi đeo găng. Găng tay cần được thay mới khi chuyển công đoạn, khi bị rách, hoặc sau một khoảng thời gian sử dụng nhất định.
Đặc biệt, không được dùng cùng một đôi găng vừa làm thực phẩm sống vừa làm thực phẩm chín. Găng tay dùng một lần chỉ nên dùng đúng một lần và bỏ đi, không rửa lại để tái sử dụng. Việc lạm dụng găng tay mà bỏ qua nguyên tắc cơ bản chỉ tạo ra ảo giác an toàn.
Trang phục và vệ sinh tổng thể
Vệ sinh cá nhân không dừng lại ở bàn tay. Người chế biến cần mặc trang phục bảo hộ sạch sẽ, đội mũ hoặc lưới trùm tóc để tóc không rơi vào thức ăn, và đeo khẩu trang khi cần thiết. Móng tay phải được cắt ngắn, không sơn móng, không đeo nhẫn, đồng hồ hay trang sức vì đây là nơi tích tụ vi khuẩn và có thể rơi vào thực phẩm.
Người đang mắc các bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, viêm da, có vết thương hở ở tay tuyệt đối không được trực tiếp chế biến thực phẩm cho đến khi khỏi hẳn. Nếu có vết xước nhỏ, cần băng kín bằng băng chống thấm và đeo găng tay che phủ. Đây là lý do việc khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên là bắt buộc.
Xây dựng văn hóa vệ sinh trong tập thể
Quy tắc dù tốt đến đâu cũng chỉ có giá trị khi được thực hiện tự giác mỗi ngày. Cơ sở nên dán bảng hướng dẫn rửa tay tại các điểm rửa, tổ chức nhắc nhở và giám sát thường xuyên, đồng thời người quản lý cần làm gương. Khi vệ sinh cá nhân trở thành thói quen và niềm tự hào nghề nghiệp chứ không phải nghĩa vụ bị ép buộc, cả tập thể sẽ tự nâng cao ý thức. Những thao tác nhỏ bé như rửa tay đúng lúc, đúng cách chính là tuyến phòng thủ đầu tiên và quan trọng nhất bảo vệ sức khỏe của hàng trăm thực khách mỗi ngày.
