Phụ gia thực phẩm là những chất được chủ động thêm vào trong quá trình chế biến nhằm bảo quản, tạo màu, tạo mùi, tăng độ dai giòn hay điều chỉnh hương vị. Bản thân phụ gia không phải là điều xấu; nhiều loại đã được nghiên cứu kỹ và cho phép sử dụng trong giới hạn an toàn. Vấn đề nằm ở chỗ ranh giới giữa phụ gia được phép và chất cấm đôi khi rất mong manh trong nhận thức của người kinh doanh, dẫn đến việc lạm dụng hoặc sử dụng nhầm những chất độc hại. Hiểu đúng bản chất của phụ gia và biết cách phân biệt với các chất cấm là kiến thức thiết yếu để vừa giữ được chất lượng sản phẩm vừa bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Phụ gia được phép và nguyên tắc sử dụng an toàn
Một chất chỉ được coi là phụ gia thực phẩm hợp pháp khi nằm trong danh mục được cơ quan quản lý cho phép, được sử dụng đúng loại thực phẩm, đúng liều lượng và có nguồn gốc rõ ràng. Điều này có nghĩa là ngay cả một phụ gia an toàn cũng có thể trở nên nguy hiểm nếu dùng quá liều cho phép hoặc dùng sai đối tượng. Bốn nguyên tắc cần khắc cốt ghi tâm là đúng danh mục, đúng liều, đúng đối tượng và đúng nguồn gốc.
- Đúng danh mục nghĩa là chỉ dùng những chất có tên trong danh mục phụ gia được phép, không dùng hóa chất công nghiệp dù có công dụng tương tự.
- Đúng liều lượng nghĩa là tuân thủ mức tối đa cho phép, bởi nhiều phụ gia tích lũy trong cơ thể và gây hại khi vượt ngưỡng.
- Đúng đối tượng nghĩa là một phụ gia được phép trong nhóm thực phẩm này chưa chắc được phép trong nhóm khác.
- Đúng nguồn gốc nghĩa là mua phụ gia có nhãn mác, hạn dùng, thông tin nhà sản xuất rõ ràng, tránh loại đóng gói không nhãn bán theo cân.
Một sai lầm nguy hiểm và khá phổ biến là mua phụ gia trôi nổi ở chợ hóa chất, đựng trong túi ni lông không nhãn, chỉ được người bán chỉ dẫn miệng về cách dùng. Không ai bảo đảm được độ tinh khiết của những chất này; chúng có thể lẫn tạp chất, kim loại nặng hoặc thực chất là hóa chất công nghiệp giá rẻ được bán trá hình. Nguyên tắc an toàn là chỉ mua phụ gia thực phẩm từ nơi có uy tín, có hóa đơn và bao bì ghi rõ đây là phụ gia dùng cho thực phẩm.
Những chất cấm thường bị lạm dụng và tác hại
Bên cạnh phụ gia hợp pháp, thực tế vẫn tồn tại tình trạng sử dụng những chất bị cấm tuyệt đối trong thực phẩm vì chúng rẻ, hiệu quả tức thời và dễ mua. Nhận biết được các chất này giúp người kinh doanh tránh vô tình vi phạm và giúp người tiêu dùng cảnh giác khi lựa chọn sản phẩm.
- Hàn the thường bị lạm dụng để tạo độ dai giòn cho giò chả, bún, bánh; tích lũy lâu dài gây tổn thương gan, thận và hệ thần kinh.
- Formol là chất ướp xác bị dùng trái phép để bảo quản bánh phở, bún, hải sản cho lâu hỏng; đây là chất có khả năng gây ung thư.
- Phẩm màu công nghiệp gồm các loại màu dùng trong nhuộm vải, in ấn bị dùng để tạo màu bắt mắt cho thực phẩm, chứa nhiều tạp chất độc hại.
- Chất tẩy trắng công nghiệp được dùng để làm trắng bún, bánh, hoặc làm trắng thực phẩm ôi đã ngả màu.
- Salbutamol và các chất tạo nạc bị lạm dụng trong chăn nuôi để tăng tỷ lệ nạc, tồn dư trong thịt gây hại tim mạch cho người ăn.
Điểm chung của những chất này là mang lại lợi ích trước mắt về hình thức hoặc thời gian bảo quản, trong khi tác hại lại âm thầm tích lũy và khó nhận ra ngay. Người ăn thường không có triệu chứng cấp tính, nên nhiều cơ sở lầm tưởng rằng không thấy ai ngộ độc nghĩa là không sao. Đây là suy nghĩ nguy hiểm, bởi hậu quả thật sự của các chất cấm nằm ở những căn bệnh mạn tính, tổn thương nội tạng và nguy cơ ung thư xuất hiện sau nhiều năm tích lũy.
Cách nhận biết thực phẩm nghi có chất cấm
Người tiêu dùng và cả người kinh doanh khi nhập hàng có thể dựa vào một số dấu hiệu cảm quan để cảnh giác, dù cảm quan không thay thế được xét nghiệm chính xác. Sự bất thường quá mức so với tự nhiên thường là một chỉ báo đáng ngờ.
- Giò chả, bún có độ dai giòn bất thường, để rất lâu ngoài trời nóng mà không thiu, không chảy nước.
- Thực phẩm có màu sắc quá sặc sỡ, rực rỡ không giống màu tự nhiên, và màu dễ phai ra tay hoặc ra nước.
- Hải sản, thịt để lâu mà vẫn cứng, không có dấu hiệu phân hủy tự nhiên, hoặc có mùi hắc lạ.
- Rau củ, hoa quả trắng sáng bất thường hoặc bóng đẹp quá mức so với thông thường.
Cần lưu ý rằng những dấu hiệu này chỉ mang tính tham khảo và gợi ý sự thận trọng, không phải bằng chứng kết luận. Cách tiếp cận đáng tin cậy hơn cho cơ sở kinh doanh là kiểm soát từ gốc: chọn nhà cung cấp uy tín, yêu cầu giấy tờ chứng minh nguồn gốc, và khi có điều kiện thì gửi mẫu đi kiểm nghiệm định kỳ đối với các mặt hàng có nguy cơ cao. Sự an tâm thực sự đến từ nguồn cung minh bạch chứ không phải từ việc đoán định bằng mắt thường.
Đọc nhãn và trách nhiệm của người kinh doanh
Đối với thực phẩm bao gói sẵn, nhãn sản phẩm là kênh thông tin quan trọng giúp người mua biết được thành phần phụ gia có trong đó. Thói quen đọc nhãn, xem thành phần, kiểm tra hạn sử dụng và thông tin nhà sản xuất nên trở thành phản xạ trước mỗi lần mua. Một sản phẩm không ghi rõ thành phần, không có thông tin cơ sở sản xuất, không hạn dùng là sản phẩm không đáng tin cậy dù giá có rẻ đến đâu.
Về phía người kinh doanh, việc sử dụng phụ gia đúng luật không chỉ là nghĩa vụ pháp lý mà còn là chiến lược kinh doanh bền vững. Một cơ sở có thể thu lợi ngắn hạn nhờ dùng chất cấm để hàng đẹp, để lâu, giá thành thấp; nhưng chỉ cần một lần bị phát hiện, toàn bộ uy tín gây dựng nhiều năm có thể sụp đổ, kèm theo trách nhiệm pháp lý nặng nề. Ngược lại, minh bạch về nguyên liệu và phụ gia đang ngày càng trở thành lợi thế cạnh tranh, khi người tiêu dùng hiện đại sẵn sàng trả giá cao hơn cho những sản phẩm mà họ tin tưởng. Suy cho cùng, kiến thức về phụ gia và chất cấm không chỉ giúp tuân thủ quy định, mà còn là cách một cơ sở thể hiện sự tôn trọng đối với sức khỏe của chính khách hàng mình.
