An toàn thực phẩm bắt đầu ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, trước cả khi bước vào bếp. Một nguyên liệu kém chất lượng, ôi thiu hay nhiễm hóa chất sẽ kéo theo rủi ro cho toàn bộ món ăn dù quy trình chế biến có sạch sẽ đến đâu. Vì vậy, kỹ năng nhận biết và lựa chọn thực phẩm tươi sạch là điều mà cả người nội trợ lẫn người phụ trách nhập hàng cho cơ sở kinh doanh đều cần thành thạo.
Nguyên tắc chung khi chọn thực phẩm
Trước khi đi vào từng nhóm thực phẩm cụ thể, có một số nguyên tắc chung cần ghi nhớ. Hãy luôn quan sát kỹ ba yếu tố cảm quan là màu sắc, mùi và kết cấu. Thực phẩm tươi thường có màu tự nhiên, không quá rực rỡ bất thường, không có mùi lạ và giữ được độ săn chắc đặc trưng. Bên cạnh đó, nên ưu tiên mua ở những nơi có nguồn gốc rõ ràng, điều kiện bảo quản tốt và uy tín đã được kiểm chứng.
Đối với cơ sở kinh doanh, việc lựa chọn nhà cung cấp đáng tin cậy quan trọng hơn cả việc kiểm tra từng lô hàng. Một nhà cung cấp cam kết chất lượng, có đầy đủ hóa đơn chứng từ và giấy tờ chứng nhận nguồn gốc sẽ giúp giảm thiểu rủi ro ngay từ đầu chuỗi cung ứng.
Cách chọn thịt tươi
Thịt là nhóm thực phẩm dễ hư hỏng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ nếu chọn sai. Thịt lợn tươi ngon có màu hồng nhạt đến đỏ tươi tự nhiên, bề mặt khô ráo, không nhớt, đàn hồi tốt khi ấn vào và trở lại hình dạng ban đầu. Mỡ có màu trắng hoặc trắng ngà, không vàng và không có mùi hôi.
Cần cảnh giác với thịt có những dấu hiệu bất thường:
- Màu đỏ sậm hoặc tím tái, có thể là thịt đã để lâu hoặc thịt của con vật bị bệnh.
- Bề mặt nhớt, dính tay, đây là dấu hiệu vi khuẩn đã phát triển mạnh.
- Mùi hôi, mùi chua hoặc mùi lạ khác thường.
- Khi ấn vào để lại vết lõm không đàn hồi trở lại, cho thấy thịt đã mất độ tươi.
Cách chọn cá và hải sản
Hải sản tươi đòi hỏi sự tinh ý hơn vì hư hỏng rất nhanh. Cá tươi có mắt trong, hơi lồi và sáng, mang màu đỏ tươi, thân cá săn chắc, vảy bám chặt và bóng. Khi ấn vào thân cá, thịt đàn hồi nhanh chóng. Mùi của cá tươi là mùi tanh nhẹ tự nhiên của biển hoặc sông nước, không phải mùi hôi thối.
Ngược lại, cá ươn có mắt đục, lõm sâu, mang chuyển màu xám hoặc nâu, vảy bong tróc, thịt nhão và để lại vết lõm khi ấn. Đối với tôm, nên chọn con có vỏ trong, đầu dính chặt vào thân, không nhũn. Đặc biệt cần cảnh giác với hải sản được ngâm hóa chất để giữ độ tươi giả tạo, biểu hiện qua độ cứng bất thường hoặc mùi hắc của hóa chất.
Cách chọn rau củ quả
Rau củ quả tươi sạch có màu sắc tự nhiên, lá xanh tươi, không héo úa, không dập nát hay có đốm thối. Cuống rau còn tươi, thân giòn. Tuy nhiên, vẻ ngoài quá mỡ màng, bóng bẩy bất thường đôi khi lại là dấu hiệu của việc lạm dụng thuốc kích thích hoặc bảo quản hóa chất.
Nên ưu tiên rau củ theo mùa vì chúng thường ít phải dùng đến hóa chất bảo vệ thực vật hơn. Với những loại củ quả, hãy chọn quả chắc tay, không có vết nứt, không mềm nhũn. Sau khi mua về, việc ngâm rửa kỹ dưới vòi nước chảy và ngâm nước muối loãng giúp loại bỏ phần nào bụi bẩn và dư lượng hóa chất bám trên bề mặt.
Kiểm tra thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn
Đối với thực phẩm đóng hộp, đóng gói hay chế biến sẵn, việc đọc nhãn mác là bắt buộc. Cần kiểm tra hạn sử dụng, ngày sản xuất, thông tin nhà sản xuất, thành phần và hướng dẫn bảo quản. Tuyệt đối không mua sản phẩm đã hết hạn, bao bì rách, phồng, móp méo hay có dấu hiệu bị mở.
Hộp đựng bị phồng là dấu hiệu cảnh báo đặc biệt nguy hiểm vì có thể chứa vi khuẩn sinh khí, trong đó có loại sinh độc tố gây liệt cơ rất nguy hiểm. Với thực phẩm chế biến sẵn bán ngoài chợ, cần quan sát điều kiện bày bán, có được che đậy tránh ruồi nhặng và bụi bẩn hay không.
Bảo quản đúng cách sau khi mua
Lựa chọn được thực phẩm tươi sạch mới chỉ là một nửa câu chuyện, việc bảo quản đúng cách sau khi mua quyết định nửa còn lại. Nên đi chợ và mua thực phẩm tươi sống sau cùng, nhanh chóng đưa về nhà và cất vào tủ lạnh, không để thực phẩm phơi nắng hay nằm trong cốp xe nóng quá lâu. Phân loại và sơ chế trước khi bảo quản giúp giữ độ tươi lâu hơn và thuận tiện khi sử dụng.
Khi đã hình thành thói quen quan sát tỉ mỉ và lựa chọn cẩn thận, mỗi người sẽ trở thành người tiêu dùng thông thái, tự bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình. Đối với cơ sở kinh doanh, kỹ năng này còn là trách nhiệm với hàng trăm khách hàng, là nền tảng để xây dựng một thương hiệu ẩm thực an toàn và đáng tin cậy.
