Nhiều chủ quán bị phạt không phải vì món ăn kém, mà vì thiếu hồ sơ nhân sự: không có bằng chứng nhân viên được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và không có giấy khám sức khỏe. Bài viết này chỉ rõ bạn cần chuẩn bị gì cho từng nhân viên bếp, làm sao cho đúng luật hiện hành và tránh những hiểu lầm phổ biến.
Vì sao con người là mắt xích quan trọng nhất
Bàn tay, quần áo, và sức khỏe của người chế biến là đường lây nhiễm trực tiếp vào thực phẩm. Một nhân viên đang mắc bệnh đường ruột hoặc có vết thương nhiễm trùng ở tay có thể làm hỏng cả nồi thức ăn. Vì vậy luật kiểm soát con người qua hai công cụ: tập huấn kiến thức và khám sức khỏe.
Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm: quy định đã thay đổi
Trước đây, người trực tiếp chế biến phải có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp. Quy định này đã được điều chỉnh. Theo hướng cắt giảm điều kiện kinh doanh tại Nghị định 155/2018/NĐ-CP, thủ tục cấp giấy xác nhận riêng đó không còn là yêu cầu bắt buộc như cũ.
Thay vào đó, trách nhiệm chuyển về phía chủ cơ sở: chủ cơ sở phải tổ chức tập huấn và tự chịu trách nhiệm bảo đảm người trực tiếp chế biến có đủ kiến thức an toàn thực phẩm. Nói cách khác, gánh nặng giấy tờ giảm, nhưng trách nhiệm thực chất tăng lên. Bạn vẫn phải chứng minh được nhân viên đã được tập huấn khi đoàn kiểm tra hỏi tới.
Nên lưu giữ gì để chứng minh
- Tài liệu tập huấn nội bộ hoặc chứng nhận từ đơn vị tập huấn.
- Danh sách nhân viên tham gia, có chữ ký.
- Thời gian tổ chức tập huấn, cập nhật định kỳ khi có nhân viên mới.
Khám sức khỏe cho nhân viên bếp
Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe trước khi vào làm và khám định kỳ, thông thường tối thiểu một lần mỗi năm. Giấy khám phải do cơ sở y tế đủ điều kiện cấp.
Điểm quan trọng: người đang mắc một số bệnh truyền nhiễm hoặc bệnh ngoài da nhiễm trùng thì không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm. Các nhóm thường được nêu gồm bệnh lây qua đường tiêu hóa như tả, lỵ, thương hàn, tiêu chảy cấp, viêm gan A, cùng các bệnh nhiễm trùng da và đường hô hấp cấp. Bạn nên tra cứu danh mục cụ thể theo hướng dẫn của Bộ Y tế để áp dụng đúng.
Ví dụ thực tế
Một chuỗi quán ăn bị xử phạt trong đợt kiểm tra không phải vì bếp bẩn, mà vì trong tám nhân viên chỉ có hai người xuất trình được giấy khám sức khỏe còn hiệu lực, số còn lại đã hết hạn quá một năm. Chủ quán nghĩ khám một lần là xong. Sau sự việc, họ lập bảng theo dõi ngày khám của từng người và đặt lịch nhắc trước khi hết hạn. Chi phí khám định kỳ nhỏ hơn nhiều so với mức phạt và uy tín bị ảnh hưởng.
Sai lầm thường gặp và cách khắc phục
- Nghĩ đã bỏ giấy xác nhận kiến thức nghĩa là không cần tập huấn nữa: sai. Vẫn phải tập huấn, chỉ khác là chủ cơ sở tự tổ chức và chịu trách nhiệm.
- Khám sức khỏe một lần rồi thôi: phải khám định kỳ, theo dõi hạn của từng người.
- Chỉ khám cho đầu bếp chính: người phụ, người soạn chia, rửa bát tiếp xúc thực phẩm cũng cần khám.
- Bỏ qua nhân viên thời vụ: nhân viên mới, thời vụ vẫn phải được tập huấn và khám trước khi vào bếp.
- Để nhân viên bị bệnh tiêu hóa vẫn làm việc: cần có quy định cho nghỉ hoặc chuyển việc không tiếp xúc thực phẩm khi có triệu chứng.
Các bước hành động
- Lập danh sách toàn bộ người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Tổ chức tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, lưu tài liệu và danh sách ký tên.
- Đưa tất cả đi khám sức khỏe tại cơ sở y tế đủ điều kiện.
- Lập bảng theo dõi ngày khám và ngày hết hạn của từng người.
- Ban hành quy định: có triệu chứng bệnh tiêu hóa hoặc vết thương hở thì báo và tạm ngừng tiếp xúc thực phẩm.
- Cập nhật hồ sơ ngay khi có nhân viên mới.
Kết luận
Hồ sơ nhân sự an toàn thực phẩm là thứ dễ làm nhưng dễ quên, và là điểm bị phạt phổ biến. Bước tiếp theo: hôm nay hãy rà lại xem mỗi nhân viên bếp của bạn đã có đủ bằng chứng tập huấn và giấy khám còn hạn chưa, thiếu ai bổ sung ngay người đó.
Câu hỏi thường gặp
Bỏ giấy xác nhận kiến thức thì có cần tập huấn nữa không?
Có. Thủ tục cấp giấy riêng được cắt giảm, nhưng nghĩa vụ bảo đảm nhân viên có kiến thức an toàn thực phẩm vẫn còn, và trách nhiệm thuộc về chủ cơ sở.
Khám sức khỏe bao lâu một lần?
Thông thường tối thiểu một lần mỗi năm cho người trực tiếp chế biến, cùng lần khám trước khi vào làm. Nên theo dõi hạn để khám lại đúng lúc.
Nhân viên rửa bát, chạy bàn có cần khám không?
Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và dụng cụ ăn uống nên được khám và tập huấn. Rửa bát, soạn chia đều thuộc nhóm này.
Nhân viên bị cảm cúm, tiêu chảy có được vào bếp không?
Người có triệu chứng bệnh đường tiêu hóa, sốt, hoặc vết thương hở nhiễm trùng nên tạm ngừng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cho đến khi khỏi, để tránh lây nhiễm.
Nguồn tham khảo
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
- Nghị định 155/2018/NĐ-CP sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
- Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế.
