Nhiều người nghĩ rửa bằng nước rửa chén cho sạch bọt là xong, nhưng làm sạch và khử trùng là hai việc khác nhau. Bài viết này giúp bạn hiểu đúng sự khác biệt đó, nắm quy trình rửa dụng cụ theo ba bồn, biết cách pha và dùng dung dịch khử trùng an toàn, và tránh những lỗi vệ sinh phổ biến khiến dụng cụ nhìn sạch nhưng vẫn còn vi khuẩn.
Làm sạch khác khử trùng như thế nào
Làm sạch là loại bỏ dầu mỡ, thức ăn thừa và vết bẩn nhìn thấy bằng nước và chất tẩy rửa. Khử trùng là bước sau đó, dùng nhiệt hoặc hóa chất để giảm lượng vi khuẩn còn sót xuống mức an toàn. Một cái thớt có thể trông sạch bóng nhưng bề mặt vẫn đầy vi khuẩn nếu chưa khử trùng.
Điểm mấu chốt: phải làm sạch trước, khử trùng sau. Nếu bề mặt còn dầu mỡ hay mảng bám, hóa chất khử trùng bị cản trở và gần như không có tác dụng.
Quy trình rửa dụng cụ theo ba bồn
Mô hình ba bồn là cách làm kinh điển trong bếp chuyên nghiệp:
| Bồn 1 | Rửa: nước ấm pha chất tẩy rửa, kỳ sạch thức ăn và dầu mỡ |
| Bồn 2 | Tráng: nước sạch, loại bỏ hết bọt và chất tẩy còn lại |
| Bồn 3 | Khử trùng: nước nóng hoặc dung dịch khử trùng đúng nồng độ |
Sau bồn 3, để dụng cụ khô tự nhiên trên giá thoáng. Không lau bằng khăn dùng đi dùng lại, vì khăn bẩn sẽ mang vi khuẩn trở lại lên bề mặt vừa khử trùng.
Khử trùng bằng nhiệt hay hóa chất
Khử trùng bằng nhiệt dùng nước rất nóng, theo thực hành phổ biến ở mức khoảng 77 độ C trở lên, ngâm dụng cụ đủ thời gian. Cách này an toàn vì không để lại hóa chất, nhưng cần nước thật nóng và cẩn thận bỏng.
Khử trùng bằng hóa chất thường dùng dung dịch chlorine pha loãng. Nồng độ dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm theo hướng dẫn thực hành phổ biến nằm trong khoảng vài chục đến vài trăm ppm tùy loại bề mặt; hãy đọc kỹ nhãn sản phẩm và pha đúng liều nhà sản xuất khuyến cáo. Pha quá loãng thì không diệt được khuẩn, pha quá đặc thì tồn dư hóa chất và ăn mòn dụng cụ.
Ví dụ thực tế
Một bếp ăn dùng chung một chậu nước xà phòng cho cả buổi để rửa hàng trăm cái bát. Đến trưa nước đã đục, đầy dầu mỡ và vụn thức ăn. Rửa trong nước đó thực chất là tráng vi khuẩn từ bát bẩn sang bát sạch. Cách sửa: thay nước rửa khi thấy đục, thêm bước tráng nước sạch và một bồn khử trùng riêng. Chi phí tăng không đáng kể nhưng cắt được nguồn nhiễm chéo lớn.
Thông tin chi tiết có tại 8XBET.
Sai lầm thường gặp và cách khắc phục
- Khử trùng khi bề mặt còn dầu mỡ. Khắc phục: luôn làm sạch và tráng trước, rồi mới khử trùng.
- Pha dung dịch bằng cảm tính, không đo. Khắc phục: pha theo hướng dẫn trên nhãn, dùng giấy thử nồng độ nếu có.
- Lau khô bằng khăn bẩn. Khắc phục: để khô tự nhiên trên giá, hoặc dùng khăn sạch chỉ một lần rồi giặt.
- Dùng chung khăn lau bàn cho nhiều khu. Khắc phục: mỗi khu một khăn riêng, ngâm khăn trong dung dịch khử trùng giữa các lần dùng.
- Pha sẵn dung dịch chlorine để cả ngày. Khắc phục: chlorine mất tác dụng theo thời gian và ánh sáng, nên pha lượng vừa dùng trong ca.
Các bước hành động
- Sắp xếp khu rửa theo ba bước: rửa, tráng, khử trùng.
- Chuẩn bị chất tẩy rửa và một loại dung dịch khử trùng phù hợp, đọc kỹ hướng dẫn pha.
- Quy định thời điểm thay nước rửa, không dùng một chậu cả buổi.
- Trang bị giá để dụng cụ khô tự nhiên, tránh úp chồng lên nhau khi còn ướt.
- Phân khăn lau theo khu và ngâm khử trùng khăn định kỳ.
- Ưu tiên khử trùng kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp: thớt, dao, mặt bàn soạn, dụng cụ chạm món chín.
Kết luận
Sạch mắt chưa chắc sạch khuẩn. Việc cần làm ngay: tách rõ hai bước làm sạch và khử trùng trong bếp của bạn, và kiểm tra bạn đang pha dung dịch khử trùng có đúng liều nhà sản xuất hay không.
Câu hỏi thường gặp
Nước rửa chén có khử trùng được không?
Không. Nước rửa chén giúp làm sạch dầu mỡ và vết bẩn, nhưng không phải là chất khử trùng. Sau khi rửa và tráng, bạn vẫn cần một bước khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất chuyên dụng.
Bao lâu cần khử trùng thớt và dao một lần?
Nên khử trùng ngay sau mỗi lần chuyển từ thực phẩm sống sang thực phẩm khác, và cuối mỗi ca. Với bề mặt tiếp xúc liên tục, khoảng cách giữa các lần khử trùng nên ngắn, không để tích tụ cả buổi.
Có nhất thiết phải dùng chlorine không?
Không bắt buộc riêng chlorine. Bạn có thể khử trùng bằng nước nóng hoặc các dung dịch khử trùng thực phẩm khác. Quan trọng là chọn sản phẩm phù hợp bề mặt tiếp xúc thực phẩm và dùng đúng nồng độ.
Để dụng cụ khô tự nhiên hay lau khô tốt hơn?
Để khô tự nhiên trên giá thoáng thường an toàn hơn, vì khăn lau dễ mang vi khuẩn trở lại. Nếu buộc phải lau, chỉ dùng khăn sạch một lần rồi giặt.
Tài liệu tham khảo
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
- Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), tài liệu “Five keys to safer food”.
