Trong phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến vi sinh vật, nguyên nhân gốc rễ hiếm khi là do thực phẩm “bẩn” ngay từ đầu, mà nằm ở chỗ nó được giữ ở nhiệt độ không phù hợp trong thời gian quá dài. Các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli hay tụ cầu vàng luôn tồn tại ở mức thấp trong nguyên liệu tươi sống; điều khiến chúng trở nên nguy hiểm là khi gặp điều kiện nhiệt độ lý tưởng để nhân lên gấp bội. Vì lý do đó, kiểm soát nhiệt độ bảo quản lạnh là một trong những kỹ năng nền tảng mà bất kỳ cơ sở kinh doanh ăn uống nào, và cả mỗi gia đình, đều cần nắm thật vững.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm và tốc độ sinh sôi của vi khuẩn
Giới chuyên môn về an toàn thực phẩm gọi khoảng nhiệt độ từ 5 độ C đến 60 độ C là “vùng nhiệt độ nguy hiểm”. Trong khoảng này, phần lớn vi khuẩn gây bệnh sinh sôi rất thuận lợi, và ở mức từ 20 đến 40 độ C, tương ứng với thời tiết nóng ẩm đặc trưng của Việt Nam, chúng có thể nhân đôi số lượng chỉ sau khoảng hai mươi phút. Điều đó có nghĩa là một phần thịt xay để quên trên bàn bếp vào buổi trưa, sau vài giờ có thể chứa lượng vi khuẩn tăng lên hàng nghìn lần so với ban đầu, dù nhìn bằng mắt thường vẫn hoàn toàn bình thường về màu sắc lẫn mùi.
Nguyên tắc cốt lõi rất đơn giản: đưa thực phẩm ra khỏi vùng nhiệt độ nguy hiểm càng nhanh càng tốt. Thực phẩm lạnh phải được giữ ở mức từ 0 đến 5 độ C, còn thực phẩm đông lạnh cần duy trì ở âm 18 độ C hoặc thấp hơn. Ở ngưỡng dưới 5 độ C, vi khuẩn không bị tiêu diệt nhưng gần như ngừng sinh sản, giúp kéo dài đáng kể thời gian an toàn của thực phẩm. Đây chính là lý do vì sao một chiếc tủ lạnh vận hành đúng nhiệt độ lại quan trọng hơn nhiều so với việc chỉ đơn thuần cất đồ vào cho mát.
Sắp xếp tủ lạnh theo nguyên tắc phân tầng
Nhiều người quan niệm rằng cứ cho thực phẩm vào tủ lạnh là an toàn, nhưng vị trí đặt từng loại thực phẩm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến nguy cơ nhiễm chéo. Nhiệt độ bên trong tủ không đồng đều: ngăn dưới cùng thường lạnh nhất, còn cánh cửa là nơi ấm nhất và dao động nhiều nhất mỗi khi mở tủ. Vì vậy cần bố trí thực phẩm một cách có chủ đích thay vì xếp tùy tiện.
- Ngăn dưới cùng dành cho thịt, cá, gia cầm tươi sống, luôn đặt trong hộp kín hoặc khay có thành cao để nước rỉ không nhỏ xuống thực phẩm khác.
- Ngăn giữa đặt các món đã nấu chín, đồ ăn thừa, sản phẩm từ sữa, luôn ở phía trên đồ sống để tránh nước sống chảy vào.
- Ngăn trên cùng dành cho thực phẩm ăn liền không cần nấu lại như bánh, đồ tráng miệng.
- Ngăn rau củ giữ rau, trái cây tách biệt, tránh để chung với thịt sống.
- Cánh cửa tủ chỉ nên để những thứ ít nhạy cảm với nhiệt như gia vị, nước sốt; tránh đặt trứng hay sữa tươi ở đây dù nhiều tủ có sẵn khay trứng.
Một nguyên tắc quan trọng khác là không nhồi nhét quá đầy. Khí lạnh cần khoảng trống để lưu thông; khi tủ chật cứng, những khu vực bị chặn luồng khí sẽ ấm hơn và trở thành điểm mù về nhiệt độ. Kinh nghiệm thực tế cho thấy chỉ nên lấp đầy khoảng hai phần ba dung tích tủ để duy trì hiệu quả làm lạnh ổn định. Ngoài ra, việc mở cửa tủ quá lâu hoặc quá thường xuyên cũng khiến hơi ấm tràn vào, vì vậy nên lấy hết những thứ cần dùng trong một lần rồi đóng cửa lại ngay.
Rã đông và cấp đông đúng cách
Rã đông là công đoạn mà rất nhiều gia đình và cả một số cơ sở làm sai, vô tình đưa thực phẩm quay trở lại vùng nhiệt độ nguy hiểm. Cách rã đông bằng việc để miếng thịt ra ngoài không khí trong nhiều giờ là thói quen tiềm ẩn rủi ro cao, bởi lớp bề mặt tan đá và ấm lên trước, tạo điều kiện cho vi khuẩn hoạt động trong khi phần lõi vẫn còn đông cứng. Có ba cách rã đông an toàn nên áp dụng.
- Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh là an toàn nhất, nên chuyển thực phẩm từ ngăn đông xuống ngăn mát từ tối hôm trước để rã đông chậm và đều.
- Rã đông bằng nước lạnh bằng cách đặt thực phẩm trong túi kín rồi ngâm vào nước lạnh, thay nước sau mỗi ba mươi phút để giữ nhiệt độ thấp.
- Rã đông bằng lò vi sóng chỉ dùng khi sẽ nấu ngay lập tức, vì một số phần thực phẩm có thể đã bắt đầu chín và ấm lên.
Một quy tắc cần ghi nhớ tuyệt đối là không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông hoàn toàn. Mỗi lần rã đông rồi đông lại, thực phẩm trải qua thêm một chu kỳ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm, đồng thời cấu trúc tế bào bị phá vỡ khiến chất lượng giảm và vi khuẩn có thêm cơ hội phát triển. Với thực phẩm mua số lượng lớn, nên chia nhỏ thành các phần vừa đủ dùng cho một lần chế biến trước khi đưa vào ngăn đông, để mỗi lần chỉ lấy ra đúng lượng cần thiết.
Làm nguội thức ăn nóng trước khi cất
Một tình huống thường bị bỏ qua là việc cất thức ăn còn nóng vào tủ lạnh. Nồi canh hay nồi thịt kho lớn khi còn nóng đặt thẳng vào tủ sẽ mất rất nhiều thời gian để phần trung tâm nguội xuống dưới 5 độ C, đồng thời làm nhiệt độ chung của cả tủ tăng lên, ảnh hưởng đến những thực phẩm khác đang được bảo quản. Ngược lại, để thức ăn nguội hoàn toàn ngoài không khí trong nhiều giờ cũng nguy hiểm không kém.
Cách xử lý hợp lý là làm nguội nhanh trong khoảng thời gian giới hạn: chia thức ăn thành các phần nhỏ, đựng trong khay nông thay vì nồi sâu, có thể ngâm đáy nồi vào chậu nước đá để hạ nhiệt nhanh, rồi đưa vào tủ khi thức ăn đã bớt nóng nhưng chưa kịp về nhiệt độ phòng. Với các bếp ăn tập thể, nguyên tắc chung là đưa thức ăn từ mức trên 60 độ C xuống dưới 5 độ C trong vòng vài giờ, không để lửng lơ ở nhiệt độ ấm suốt buổi.
Kiểm soát nhiệt độ và bảo trì thiết bị
Không thể quản lý điều mà ta không đo lường được. Một sai lầm phổ biến là tin tưởng tuyệt đối vào nút chỉnh mức của tủ lạnh mà chưa từng kiểm chứng nhiệt độ thực tế bên trong. Nên trang bị một nhiệt kế đặt trong ngăn mát và ngăn đông, kiểm tra định kỳ để bảo đảm thiết bị vận hành đúng dải nhiệt yêu cầu. Với cơ sở kinh doanh, việc ghi lại nhật ký nhiệt độ mỗi ngày còn là bằng chứng cho thấy quy trình được kiểm soát chặt chẽ khi có đoàn kiểm tra.
Bên cạnh đó, gioăng cao su quanh cửa tủ cần được vệ sinh và kiểm tra thường xuyên; nếu gioăng chai cứng hoặc rách, khí lạnh sẽ rò rỉ và tủ phải hoạt động quá sức mà vẫn không đạt nhiệt độ mong muốn. Dàn lạnh đóng tuyết dày cũng làm giảm hiệu suất, nên cần xả tuyết định kỳ. Cuối cùng, hãy tập thói quen kiểm tra hạn dùng và loại bỏ những thực phẩm nghi ngờ theo nguyên tắc khi còn phân vân thì nên bỏ, bởi cái giá của một suất ăn phải bỏ đi luôn nhỏ hơn rất nhiều so với hậu quả của một vụ ngộ độc. Kiểm soát chuỗi lạnh không phải là kỹ thuật phức tạp, nhưng đòi hỏi sự đều đặn và kỷ luật mỗi ngày.
