Chất lượng của một bữa ăn an toàn được quyết định từ rất sớm, ngay tại thời điểm nguyên liệu bước qua cửa kho chứ không phải khi món ăn được bưng ra bàn. Một cơ sở dù có khu bếp sạch sẽ và đầu bếp khéo léo đến đâu, nếu nhập vào rau nhiễm thuốc bảo vệ thực vật hay thịt không rõ nguồn gốc, thì mọi công đoạn phía sau đều khó lòng cứu vãn. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và lưu giữ hồ sơ vì thế là tuyến phòng thủ đầu tiên, cũng là nền tảng pháp lý bảo vệ chính người kinh doanh khi có sự cố xảy ra.
Vì sao khâu nhập nguyên liệu quyết định phần lớn rủi ro
Trong toàn bộ chuỗi từ trang trại đến bàn ăn, khâu chế biến chỉ có thể xử lý được một số mối nguy nhất định. Nhiệt độ nấu chín tiêu diệt được vi khuẩn, nhưng không loại bỏ được dư lượng hóa chất, kim loại nặng hay độc tố đã hình thành sẵn trong nguyên liệu kém chất lượng. Nếu một lô cá đã bị ướp hàn the hoặc formol để giữ độ tươi giả tạo, thì dù có rửa kỹ và nấu chín, phần độc chất vẫn còn lại trong món ăn. Đó là lý do người làm nghề thường nói rằng an toàn thực phẩm được mua ngay từ lúc chọn nhà cung cấp, chứ không phải được nấu ra trong bếp.
Kiểm soát đầu vào tốt còn giúp cơ sở chủ động về mặt truy xuất. Khi xảy ra sự cố, câu hỏi đầu tiên của cơ quan chức năng luôn là nguyên liệu này mua ở đâu, ngày nào, của ai. Nếu không trả lời được, cơ sở gần như mặc nhiên chịu toàn bộ trách nhiệm. Ngược lại, hồ sơ rõ ràng cho phép khoanh vùng nhanh lô hàng có vấn đề, thu hồi kịp thời và chứng minh mình đã làm đúng quy trình, từ đó giảm thiểu thiệt hại về uy tín lẫn tài chính.
Lựa chọn và đánh giá nhà cung cấp
Việc đầu tiên cần làm là xây dựng danh sách nhà cung cấp được đánh giá và phê duyệt, thay vì mua trôi nổi theo giá rẻ từng ngày. Một nhà cung cấp đáng tin cậy cần cung cấp được những giấy tờ chứng minh năng lực và nguồn gốc hàng hóa.
- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc các chứng nhận tương đương như VietGAP, GlobalGAP đối với rau củ và trại chăn nuôi.
- Giấy kiểm dịch thú y đối với thịt, gia cầm, cùng dấu kiểm soát giết mổ trên thân thịt.
- Hồ sơ tự công bố sản phẩm đối với thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia, gia vị.
- Hóa đơn, chứng từ mua bán ghi rõ tên hàng, khối lượng, ngày giao và thông tin bên bán.
Không nên dừng ở việc thu giấy tờ một lần rồi thôi. Định kỳ, cơ sở nên đánh giá lại nhà cung cấp dựa trên lịch sử giao hàng: tỷ lệ hàng bị trả về, mức độ ổn định của chất lượng, thái độ hợp tác khi có khiếu nại. Với những mặt hàng trọng yếu, việc duy trì ít nhất hai nhà cung cấp đạt chuẩn giúp cơ sở không rơi vào thế bị động phải nhập hàng kém chất lượng khi một bên gặp trục trặc. Một chuyến thăm thực tế nơi sản xuất, dù chỉ một lần, cũng cho biết nhiều điều mà giấy tờ không thể hiện hết.
Kiểm tra thực tế khi nhận hàng
Giấy tờ đầy đủ chưa đủ để bảo đảm lô hàng cụ thể đang giao là an toàn; cần có bước kiểm tra cảm quan và nhiệt độ ngay tại thời điểm nhận. Người nhận hàng phải được huấn luyện để nhận diện các dấu hiệu bất thường và có quyền từ chối lô hàng không đạt.
- Thịt tươi phải có màu sắc tự nhiên, độ đàn hồi tốt, không nhớt, không có mùi lạ; nhiệt độ bề mặt nên ở mức lạnh, không được ấm.
- Cá tươi có mắt trong, mang đỏ, thịt săn chắc; cần cảnh giác với cá quá cứng bất thường hoặc không có mùi tanh tự nhiên, dấu hiệu có thể đã bị tẩm hóa chất.
- Rau củ không dập nát, không có mùi hắc của thuốc, không dính đất bẩn quá mức.
- Thực phẩm bao gói sẵn phải còn nguyên nhãn, còn hạn sử dụng, bao bì không phồng, không rách, không móp.
- Hàng đông lạnh khi nhận phải còn cứng, không có dấu hiệu đã tan rồi cấp đông lại như đóng đá vón cục hay bao bì dính nước đá.
Điều quan trọng là biến việc kiểm tra thành một thói quen có kỷ luật, chứ không phải làm cho có. Nên quy định rõ ai là người chịu trách nhiệm nhận hàng, tiêu chí từ chối ra sao, và xử lý thế nào với lô hàng bị trả. Khi nhân viên hiểu rằng mình có quyền và có trách nhiệm từ chối hàng kém, họ sẽ không ngần ngại làm điều đúng ngay cả khi bên giao hàng gây áp lực về thời gian giao nhận.
Nguyên tắc nhập trước xuất trước và quản lý kho
Sau khi nhập, cách sắp xếp và luân chuyển hàng trong kho quyết định việc nguyên liệu có được sử dụng khi còn tươi hay bị lãng quên đến khi hỏng. Nguyên tắc phổ biến nhất là nhập trước xuất trước, nghĩa là hàng về trước phải được dùng trước. Muốn vậy, khi xếp hàng mới vào kho cần đặt ra phía sau hoặc phía dưới, để hàng cũ luôn ở vị trí dễ lấy nhất. Mỗi thùng, mỗi hộp nên được ghi rõ ngày nhập để nhân viên bếp nhìn vào là biết thứ tự ưu tiên sử dụng.
Kho khô, kho lạnh và kho đông cần được phân khu rõ ràng, giữ sạch sẽ, tránh ẩm mốc và côn trùng. Hàng hóa không đặt trực tiếp xuống sàn mà kê trên kệ cách sàn và cách tường, vừa để thông thoáng vừa thuận tiện vệ sinh và kiểm tra. Việc kiểm kê định kỳ giúp phát hiện sớm hàng gần hết hạn để lên kế hoạch sử dụng, giảm lãng phí đồng thời loại bỏ kịp thời những thứ đã quá hạn hoặc có dấu hiệu hư hỏng.
Lưu hồ sơ và chế độ kiểm thực ba bước
Toàn bộ nỗ lực trên chỉ thực sự có giá trị khi được ghi chép lại thành hồ sơ. Đối với bếp ăn tập thể và nhiều cơ sở dịch vụ ăn uống, chế độ kiểm thực ba bước là yêu cầu cần tuân thủ, bao gồm ghi chép ở khâu nhập nguyên liệu, khâu chế biến và khâu trước khi ăn. Mỗi bước ghi lại nguồn gốc, số lượng, tình trạng cảm quan và người kiểm tra, tạo thành một chuỗi thông tin liên tục có thể tra cứu khi cần.
Song song đó là quy định lưu mẫu thức ăn: mỗi món trong bữa được lấy một lượng mẫu, bảo quản lạnh trong thời gian quy định để phục vụ xét nghiệm khi cần truy tìm nguyên nhân nếu có nghi ngờ ngộ độc. Những hồ sơ này thoạt nhìn có vẻ hình thức, nhưng vào đúng thời điểm xảy ra sự cố, chúng là bằng chứng khách quan giúp phân định trách nhiệm và bảo vệ cơ sở làm ăn nghiêm túc. Xây dựng thói quen ghi chép hằng ngày, dù chỉ mất vài phút mỗi lần, chính là khoản đầu tư rẻ nhất cho sự an toàn và uy tín lâu dài của một cơ sở kinh doanh thực phẩm.
