Nhiệt độ là yếu tố quyết định hàng đầu đến sự an toàn của thực phẩm. Cùng một miếng thịt, nếu được bảo quản đúng cách có thể giữ tươi ngon trong nhiều ngày, nhưng nếu để ở nhiệt độ phòng quá lâu lại trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi và gây bệnh. Hiểu được nguyên lý kiểm soát nhiệt độ giúp mỗi gia đình và mỗi cơ sở kinh doanh bảo vệ sức khỏe người ăn cũng như giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm là gì
Khái niệm quan trọng nhất trong bảo quản thực phẩm là vùng nhiệt độ nguy hiểm, thường được xác định trong khoảng từ năm độ C đến sáu mươi độ C. Đây là dải nhiệt độ mà vi khuẩn gây bệnh phát triển nhanh nhất, có thể tăng gấp đôi số lượng chỉ trong khoảng hai mươi phút ở điều kiện thuận lợi.
Nguyên tắc cốt lõi là giữ thực phẩm nóng ở trên sáu mươi độ C và thực phẩm lạnh ở dưới năm độ C, đồng thời rút ngắn tối đa thời gian thực phẩm nằm trong vùng nguy hiểm. Một món ăn đã nấu chín nếu để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ thì nguy cơ nhiễm khuẩn đã tăng đáng kể, và quá bốn giờ thì nên bỏ đi để bảo đảm an toàn.
Nguyên tắc bảo quản lạnh
Tủ lạnh và tủ đông là công cụ bảo quản phổ biến nhất, nhưng không phải ai cũng sử dụng đúng cách. Ngăn mát tủ lạnh nên duy trì ở khoảng từ không đến năm độ C, còn ngăn đông cần đạt âm mười tám độ C hoặc thấp hơn để ức chế hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn.
Một số nguyên tắc cần ghi nhớ khi bảo quản lạnh bao gồm:
- Không nhồi nhét quá đầy khiến không khí lạnh không lưu thông đều, làm một số khu vực không đủ lạnh.
- Để thực phẩm sống ở ngăn dưới cùng để nước thịt cá không nhỏ xuống làm nhiễm bẩn thực phẩm chín đặt phía dưới.
- Đậy kín hoặc bọc thực phẩm để tránh nhiễm chéo mùi và vi khuẩn giữa các món.
- Không đưa thức ăn còn nóng vào tủ lạnh ngay vì sẽ làm tăng nhiệt độ chung của tủ, hãy để nguội bớt trong thời gian an toàn rồi mới cất.
Rã đông an toàn
Một sai lầm rất phổ biến là rã đông thực phẩm bằng cách để ở ngoài nhiệt độ phòng trong nhiều giờ. Khi đó, lớp bề mặt thực phẩm đã ấm lên và rơi vào vùng nhiệt độ nguy hiểm trong khi bên trong vẫn còn đông cứng, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển ở lớp ngoài.
Có ba cách rã đông an toàn được khuyến nghị. Cách an toàn nhất là chuyển thực phẩm từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh để rã đông từ từ qua đêm. Cách thứ hai là ngâm túi thực phẩm kín trong nước lạnh và thay nước thường xuyên. Cách thứ ba là dùng lò vi sóng ở chế độ rã đông khi cần chế biến ngay. Thực phẩm đã rã đông không nên cấp đông lại vì mỗi lần thay đổi nhiệt độ là một lần tạo cơ hội cho vi khuẩn.
Giữ nóng thực phẩm đúng cách
Đối với các bếp ăn phục vụ số đông, thực phẩm sau khi nấu chín thường phải giữ nóng một thời gian trước khi phục vụ. Trong giai đoạn này, nhiệt độ phải được duy trì trên sáu mươi độ C bằng các thiết bị giữ nhiệt chuyên dụng như tủ hâm, nồi cách thủy hoặc đèn sưởi thực phẩm.
Việc kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế thực phẩm nên được thực hiện định kỳ thay vì ước lượng bằng cảm giác. Khi thức ăn nguội xuống dưới ngưỡng an toàn và chưa được phục vụ, cơ sở cần đun nóng lại đạt nhiệt độ tâm thực phẩm tối thiểu bảy mươi lăm độ C trước khi tiếp tục giữ nóng hoặc phục vụ.
Nhiệt độ nấu chín an toàn
Không chỉ bảo quản, nhiệt độ trong quá trình nấu cũng quyết định việc tiêu diệt vi khuẩn. Mỗi loại thực phẩm có yêu cầu nhiệt độ tâm khác nhau để bảo đảm an toàn. Thịt gia cầm cần được nấu chín kỹ hơn thịt đỏ, các món có trứng và hải sản cũng cần đạt nhiệt độ phù hợp. Sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ tâm là cách chính xác nhất, đặc biệt với những miếng thịt dày mà bề ngoài chín nhưng bên trong có thể còn sống.
Trang bị và thói quen kiểm tra
Để kiểm soát nhiệt độ hiệu quả, mỗi cơ sở nên trang bị nhiệt kế cho tủ lạnh, tủ đông và nhiệt kế đo thực phẩm. Ghi lại nhiệt độ tủ định kỳ hằng ngày giúp phát hiện sớm sự cố thiết bị trước khi thực phẩm hư hỏng. Đối với gia đình, việc thỉnh thoảng kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh và không tích trữ quá nhiều thực phẩm cũng đã giúp giảm đáng kể nguy cơ.
Kiểm soát nhiệt độ không đòi hỏi thiết bị đắt tiền hay kỹ thuật phức tạp, mà chủ yếu là sự hiểu biết và kỷ luật trong thói quen hằng ngày. Khi nắm vững nguyên tắc về vùng nhiệt độ nguy hiểm và áp dụng đều đặn, chúng ta đã loại bỏ được một trong những nguyên nhân hàng đầu gây mất an toàn thực phẩm.
