Chủ quán thường lúng túng với hai việc: nhân viên cần khám sức khỏe những gì và có còn phải xin giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm hay không. Bài viết này trả lời trực tiếp: ai phải khám, khám bao lâu một lần, bệnh nào không được trực tiếp chế biến, và quy định tập huấn kiến thức hiện nay đã thay đổi ra sao để bạn làm đúng, đủ hồ sơ mà không tốn tiền oan.
Ai phải khám sức khỏe
Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình chế biến, phục vụ đều thuộc diện phải khám sức khỏe. Gồm đầu bếp, phụ bếp, người sơ chế, người chia soạn món và nhân viên bưng bê chạm vào thức ăn. Mục đích là loại trừ nguy cơ người mang mầm bệnh truyền nhiễm làm lây nhiễm sang thực phẩm.
Khám bao lâu một lần
Theo thực hành phổ biến, người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ, thông thường ít nhất một lần mỗi năm. Việc khám phải thực hiện tại cơ sở y tế đủ điều kiện, và giấy khám được lưu trong hồ sơ của quán để xuất trình khi cần.
Bệnh nào không được trực tiếp chế biến
Người đang mắc một số bệnh truyền nhiễm có thể lây qua thực phẩm thì không được trực tiếp tiếp xúc với thức ăn. Nhóm thường gặp gồm:
- Tả, lỵ, thương hàn.
- Viêm gan A, viêm gan E.
- Lao đang tiến triển.
- Tiêu chảy cấp.
- Các nhiễm trùng ngoài da, mụn mủ, vết thương hở ở tay.
- Viêm đường hô hấp cấp đang có triệu chứng.
Khi mắc các tình trạng này, người lao động cần tạm ngừng công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cho đến khi khỏi, thay vì cố làm.
Tập huấn kiến thức: quy định đã thay đổi
Đây là điểm nhiều chủ quán còn hiểu nhầm. Trước đây nhân viên phải có giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp. Quy định này về sau đã được bãi bỏ. Hiện nay chủ cơ sở tự chịu trách nhiệm tổ chức tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người lao động và tự xác nhận, không còn phải đi thi để xin giấy như trước.
Thay đổi này giúp giảm thủ tục, nhưng cũng đặt trách nhiệm lên vai chủ quán nhiều hơn: bạn phải thật sự đào tạo nhân viên, lưu lại nội dung và danh sách người được tập huấn, chứ không phải bỏ qua hoàn toàn việc này.
Ví dụ thực tế
Một quán cơm văn phòng bị nhắc nhở khi kiểm tra vì hồ sơ nhân viên chỉ có hợp đồng, không có giấy khám sức khỏe và không có bằng chứng tập huấn. Chủ quán tưởng bỏ giấy xác nhận kiến thức nghĩa là không cần làm gì. Cách khắc phục: đưa toàn bộ nhân viên đi khám sức khỏe tại cơ sở y tế, tự soạn một buổi tập huấn ngắn về rửa tay, phân biệt sống chín, bảo quản, rồi lập biên bản và danh sách ký tên lưu hồ sơ. Chi phí thấp nhưng hồ sơ trở nên đầy đủ.
Sai lầm thường gặp và cách khắc phục
- Nghĩ bỏ giấy xác nhận là bỏ luôn tập huấn. Khắc phục: vẫn phải tập huấn và lưu bằng chứng, chỉ là hình thức tự tổ chức.
- Chỉ khám sức khỏe khi mới vào làm rồi thôi. Khắc phục: khám định kỳ, thường mỗi năm một lần.
- Để nhân viên bị tiêu chảy, mụn mủ ở tay vẫn soạn món. Khắc phục: bố trí họ làm việc khác hoặc nghỉ đến khi khỏi.
- Không lưu hồ sơ. Khắc phục: lập một tập hồ sơ nhân sự gồm giấy khám và biên bản tập huấn, cập nhật khi có người mới.
Các bước hành động
- Lập danh sách người trực tiếp tiếp xúc thực phẩm cần khám sức khỏe.
- Đưa họ đi khám tại cơ sở y tế đủ điều kiện, đặt lịch nhắc khám lại hằng năm.
- Soạn nội dung tập huấn cơ bản: rửa tay, sống chín riêng, bảo quản nhiệt độ, vệ sinh cá nhân.
- Tổ chức buổi tập huấn, lập biên bản và danh sách ký tên.
- Quy định rõ khi nào nhân viên phải tạm ngừng tiếp xúc thực phẩm vì lý do sức khỏe.
- Lưu tất cả giấy tờ vào một tập hồ sơ nhân sự, sẵn sàng xuất trình.
Kết luận
Con người là mắt xích dễ gây nhiễm nhất trong bếp. Việc cần làm ngay: rà lại hồ sơ nhân viên xem đã đủ giấy khám sức khỏe và bằng chứng tập huấn chưa, và lên lịch bổ sung phần còn thiếu trong tuần này.
Câu hỏi thường gặp
Nhân viên bưng bê có phải khám sức khỏe không?
Nếu họ có tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, ví dụ bày món, chạm vào đồ ăn, thì thuộc diện phải khám. Người chỉ thu ngân, không chạm thực phẩm thì mức độ yêu cầu nhẹ hơn, nhưng nên khám để đồng bộ.
Còn phải xin giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm không?
Quy định bắt buộc phải có giấy xác nhận kiến thức do cơ quan cấp đã được bãi bỏ. Hiện chủ cơ sở tự tổ chức tập huấn và tự chịu trách nhiệm, nhưng vẫn phải làm và lưu bằng chứng.
Tập huấn nội bộ cần lưu những gì?
Nên lưu nội dung tập huấn, ngày tổ chức và danh sách người tham dự có ký tên. Đây là bằng chứng cho thấy quán đã đào tạo nhân viên đúng trách nhiệm.
Nhân viên bị đứt tay có được tiếp tục làm không?
Vết thương hở, mụn mủ ở tay là nguy cơ nhiễm khuẩn cho thực phẩm. Nên chuyển họ sang việc không chạm thức ăn, hoặc băng kín và đeo găng nếu công việc cho phép, cho đến khi lành.
Tài liệu tham khảo
- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
- Nghị định 155/2018/NĐ-CP sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
