Bếp ăn tập thể tại trường học, khu công nghiệp, bệnh viện hay doanh nghiệp phục vụ cùng lúc hàng trăm, thậm chí hàng nghìn suất ăn mỗi ngày. Chính vì quy mô lớn, nếu xảy ra sai sót về an toàn thực phẩm, hậu quả sẽ lan rộng và nghiêm trọng. Để kiểm soát rủi ro này, hai công cụ quản lý bắt buộc và hiệu quả nhất là kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn. Đây không phải thủ tục hình thức mà là tuyến phòng thủ thực chất giúp truy xuất nguồn gốc khi có sự cố.
Kiểm thực ba bước là gì
Kiểm thực ba bước là quy trình kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm xuyên suốt từ khi nguyên liệu nhập vào bếp cho đến khi món ăn được phục vụ. Như tên gọi, quy trình gồm ba bước tương ứng với ba giai đoạn của thực phẩm, mỗi bước đều được ghi chép vào sổ kiểm thực để lưu hồ sơ.
Mục đích của kiểm thực ba bước là phát hiện và loại bỏ nguy cơ ngay từ đầu nguồn, đồng thời tạo ra hồ sơ minh bạch để khi cần có thể truy ngược lại từng công đoạn, xác định khâu nào có vấn đề. Đây là yêu cầu bắt buộc đối với các bếp ăn tập thể theo quy định về an toàn thực phẩm.
Nội dung của từng bước kiểm tra
Mỗi bước trong quy trình tập trung vào những nội dung cụ thể và phải được người có trách nhiệm ký xác nhận:
- Bước một, kiểm tra trước khi chế biến: kiểm soát nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, hợp đồng và hóa đơn của nhà cung cấp, hạn sử dụng, tình trạng cảm quan như màu sắc, mùi, độ tươi. Nguyên liệu không đạt phải bị từ chối ngay.
- Bước hai, kiểm tra trong quá trình chế biến: giám sát điều kiện vệ sinh khu chế biến, dụng cụ, quy trình nấu nướng, nhiệt độ và thời gian nấu để bảo đảm thực phẩm được làm chín an toàn.
- Bước ba, kiểm tra trước khi ăn: đánh giá cảm quan món ăn hoàn thiện, kiểm tra điều kiện bảo quản, dụng cụ chia suất và vệ sinh khu vực phục vụ trước khi đưa ra cho người ăn.
Việc ghi chép đầy đủ vào sổ kiểm thực ba bước theo mẫu quy định giúp cơ sở chứng minh được mình đã thực hiện đúng trách nhiệm. Sổ này cần được lưu giữ và xuất trình khi cơ quan chức năng kiểm tra.
Lưu mẫu thức ăn và ý nghĩa
Lưu mẫu thức ăn là việc giữ lại một phần mỗi món ăn đã chế biến trong một khoảng thời gian nhất định để phục vụ việc kiểm nghiệm khi cần. Nếu xảy ra ngộ độc, mẫu lưu chính là bằng chứng quan trọng nhất giúp cơ quan y tế xét nghiệm, xác định tác nhân gây bệnh và nguồn gốc của nó.
Nếu không có mẫu lưu, việc điều tra nguyên nhân ngộ độc trở nên vô cùng khó khăn, đôi khi không thể kết luận được. Do đó, lưu mẫu vừa bảo vệ người ăn, vừa bảo vệ chính cơ sở khỏi những cáo buộc oan khi nguyên nhân đến từ nơi khác.
Quy cách lưu mẫu đúng chuẩn
Lưu mẫu phải tuân theo quy cách nghiêm ngặt thì mới có giá trị. Mỗi món ăn cần được lấy mẫu với khối lượng tối thiểu theo quy định, đối với thức ăn đặc thường khoảng một trăm gram, thức ăn lỏng khoảng một trăm năm mươi mililit. Mẫu được đựng trong dụng cụ sạch, có nắp đậy kín, đã được tiệt trùng và dán nhãn rõ ràng.
Trên nhãn ghi đầy đủ tên món ăn, bữa ăn, thời gian lấy mẫu và tên người lấy mẫu. Mẫu được bảo quản riêng biệt trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp, tách khỏi thực phẩm khác để tránh nhiễm chéo, và lưu giữ trong khoảng hai mươi bốn giờ. Việc lấy, giao và hủy mẫu đều phải ghi vào sổ theo dõi để bảo đảm tính minh bạch.
Phân công trách nhiệm rõ ràng
Để hai quy trình này được thực hiện đều đặn và đúng cách, cơ sở cần phân công người chịu trách nhiệm cụ thể, thường là bếp trưởng hoặc nhân viên phụ trách an toàn thực phẩm. Người này phải được tập huấn, hiểu rõ ý nghĩa của công việc chứ không làm cho có. Cơ sở cũng nên tổ chức kiểm tra nội bộ định kỳ để bảo đảm sổ sách được ghi chép trung thực, đầy đủ và mẫu lưu được giữ đúng quy cách.
Biến thủ tục thành thói quen vận hành
Nhiều bếp ăn tập thể ban đầu coi kiểm thực ba bước và lưu mẫu là gánh nặng giấy tờ. Tuy nhiên, khi đã trở thành thói quen, những thao tác này chỉ mất vài phút mỗi bữa nhưng mang lại sự an tâm rất lớn. Trong trường hợp không may xảy ra sự cố, một bộ hồ sơ đầy đủ và những mẫu lưu được bảo quản đúng cách sẽ là tấm khiên bảo vệ uy tín và trách nhiệm pháp lý của cơ sở. Đầu tư vào kỷ luật vận hành hôm nay chính là tránh được những rủi ro khôn lường ngày mai.
